Предисловие.
Что касается автора книги о хлебопечении, как хотите думайте, но видно ( по крайней мере мне), что писал человек неверующий. Потратила на беглое прочтение около часа (теперь мне придется каяться), считаю, что не стоит этим заниматься (не стоит овчинка выделки). Мне этого автора даже жалко, потратил сколько-то лет жизни ... Все эти термины я уже встречала "зашлаковывание" и так далее, так пишут только новейшие ученые-целители (без Царя в голове). Вы только вдумайтесь : "полноценное питание является непременным условием хорошего здоровья". У меня даже дети уже понимают, что это все вранье...
(Отзыв о книге с высоты верующего человека).
Аз тоже считаю себя верующим, пеку замечательный хлеб по описанной автором технологии и благодарю Бога за предоставленную возможность избавить себя и близких от того продукта, который продаётся сегодня в магазинах под видом хлеба. Верование или не верование автора книги нисколько не умаляет достоинства выпекаемого по его методике хлеба. Здесь, как мне думается, нужно отделять зёрна от плевел.
Нечто подобное замеченному апостолом Лукой предлагает и автор упомянутой выше книги: приготовить хлеб из зерна, минуя стадию превращения его в муку и отказавшись от применения традиционных дрожжей или закваски.
Поскольку возникла полемика вокруг целесообразности заниматься подобной деятельностью, во избежание ненужных искушений материал постараюсь изложить в виде беглого обзора.
Введение
Для того, чтобы начать выпекать хлеб из зерна, нужно иметь это зерно, а также необходимые для этого приспособления.
Что касается зерна, там два существенных аспекта: какое оно должно быть, и где его брать. Название книги говорит о пшенице. Но пшеницы бывают разные – белые, красные, твердые, мягкие, озимые, яровые. В принципе, хлеб можно печь из любой из них, лучше из их смеси, со временем станут понятны отличия хлеба в зависимости от состава т.н. помольной партии. Гурманы стараются даже одинаковые сорта иметь с нескольких регионов с разными почвами для обогащения вкусового букета, ну нам это излишне. Состав помольной партии определяется реальными возможностями приобретения зерна.
Я начинал с партий, где преобладали твёрдые красные пшеницы, а потом решил попробовать печь с мягких белых сортов, из которых получался более вкусный хлеб, но почти совсем белый и с мягкой структурой, напоминающей магазинный белый хлеб. Мои гурманы запросили более грубого и тёмного, поэтому пришлось вернуться к начальной рецептуре.
Для более полного вкуса и для сбалансированности других показателей в помольную партию добавляется от 5 до 15 процентов ржи.
Необходимое оборудование определяется технологией. Главные составляющие – средства измельчения и выпечки. Оптимальны для этих целей – электрическая мясорубка и духовка, желательно с обдувом, в идеальном случае – с увлажнителем. Но можно и изделия попроще. Если количество выпечки небольшое, можно обойтись и обычной ручной мясорубкой. Нежелательно использовать устройство типа миксера, где разрушение зерна производится не сминанием, а резанием или дроблением.
Выпекать я начинал в духовке без вентилятора, в качестве увлажнителя ставил ёмкость с водой, и ничего, просто нужно приспособиться к параметрам духовки, что приходит со временем.
Кроме этого понадобятся весы настольные до 5 кг, лучше электронные с функцией вычета тары, ёмкости для промывки и замачивания зерна, для замеса измельчённой массы, формы для выпечки, термометр для измерения температуры воды, неплохо иметь термометр-щуп для измерения внутренней температуры хлеба для определения его готовности. Хорошо также, если есть дополнительный биметаллический термометр, помещаемый непосредственно в камеру духовки, поскольку установленная и реальная температура не совпадают, и наличие такого термометра даёт возможность иметь реальное представление о процессе выпечки. Хорошо, если где-то перед глазами будут часы. Ну, а дуршлаг, рукавицы, полотенца и прочая утварь обычно есть на каждой кухне.
Краткий обзор технологии
Суть метода сводится к измельчению в тестообразное состояние пророщенного зерна, брожению или ферментации компонентов зерна и добавок (соль, мед, лимон и мята), в процессе которых приобретаются уникальные свойства хлеба, и его последующей выпечки.
Чуть более подробно. Сначала готовится помольная партия. Из имеющегося зерна отмеряем сколько чего посчитаем нужным, затем всё это перебираем под хорошим светом на белой бумаге с хорошими глазами (очками) вручную, чтобы не было в зерне сорняков и камушков. После чего тщательно промываем в тёплой воде (не более 40 градусов) до тех пор, пока вода не станет чистой. Далее промытое зерно ставится на замочку на сутки. Важно залить зерно чистой водой, покрывающей зерно на 2-3 см (родниковой или бутилированной из магазина), температура воды и помещения должна быть 24 градуса или около этого. Но временных и температурных рекомендаций желательно всё же придерживаться по возможности точно.
После замачивания воду сливаем (хорошо ею полить цветы) и оставляем зерно (не промывая) на 12 часов на проращивание в тех же температурных условиях, прикрыв влажной тканью или плёнкой, но не совсем герметично. Через 12 часов появятся ростки 1-1,5 мм. Если не появятся, значит зерно не качественное, возможно подвергавшееся жёсткому облучению. Перед приобретением зерна нужно оговаривать его способность к проращиванию, а также отсутствие обработки химикатами семенных партий.
Пророщенное зерно тщательно промываем тёпло-горячей водой (не более 45 градусов!), меняя её три раза, имея при этом в виду не только необходимость смыть всё лишнее, но и разогрев мягкого зерна для облегчения его последующего измельчения, которое и производим сразу же после промывки. Для этого должно быть всё заранее приготовлено (мясорубка, ёмкость для теста, необходимое количество приправы, весы, а также формы для расстойки и выпечки (одни и те же).
Пропустив зерно через мясорубку (если решётка с крупными отверстиями, то желательно пропустить и второй раз полученную массу), помещаем полученное тесто в дежу для замеса, добавляем приправу и воду и производим тщательный замес теста руками в течении 5 минут. Оставляем на 15 минут на созревание, прикрыв тканью, после чего ещё 2 минуты месим и приступаем к формовке. Т.е., на весах отмеряем порции под имеющеюся тару для выпечки примерно на 3\4 её объёма, и раскладываем по формам, смазанным антипригарным составом. Перед этим не забываем разобрать мясорубку и положить её части в воду, иначе, когда тесто подсохнет, будет проблематично всё это отмыть.
Формы с тестом ставим на расстойку в место с той же температурой в 24 градуса на 8-10 часов, прикрыв формы плёнкой, чтобы тесто не подсыхало. Тут есть некоторые нюансы с вариантами времени и температуры, они отражены в книге, их можно и в режиме вопросов-ответом осветить.
Подошедшее тесто ставим на выпечку в разогретую духовку с ёмкостью с водой, если нет увлажнителя. Температурно-временной режим зависит от величины навесок или размеров хлебопекарных форм, и уточняется по мере приобретения опыта. Рекомендации в книге, конечно, присутствуют.
Перед извлечением хлеба из духовки необходимо убедиться в его готовности. Критерии: температура в середине буханки определяется термометром-щупом и должна быть не менее 97 градусов. При отсутствии термометра – нижняя корочка потемневшая и при постукивании по ней издается глухой звук. Звонкий говорит о недопечённости хлеба.
Хлеб вынули, оставили в формах на 15-20 минут, увлажнив верхнюю корочку из пульверизатора или как-то по-другому, и накрыв полотенцем и плёнкой, после чего извлекли из форм, обернули полотенцами, положили на решётку, накрыли и оставили до охлаждения. Затем хлеб, подлежащий хранению, на 12 часов помещаем в холодильник в открытом виде, после чего упаковываем его в п\э мешочки и оставляем там же на хранение (до 10 дней). Перед употреблением такой хлеб нарезается в требуемом количестве и помещается в микроволновку на 15-20 секунд.
Вот, собственно, и вся технология. Кажется, что весь процесс занимает немало времени, но чистого труда здесь не более двух, ну поначалу может трёх часов. В книге есть рекомендации по оптимизации графика всего технологического процесса.
Хлеб получается хороший и полезный.
Если появятся конкретные вопросы у решивших испечь такой хлеб, постараюсь ответить.
