БОГОСЛУЖЕНИЕ В ЦАРСКОЙ ПРАВОСЛАВНОЙ ЦЕРКВИ

СПОСОБЫ ВЫПЕКАНИЯ ПРОСФОР

Из расчета на 15 просфор наливаем три четверти теплой воды (30°) в пол-литровую банку и добавляем в неё чайную ложку без горки сухих дрожжей (при увеличении количества воды, просфор получается больше).

Тщательно размешиваем и настаиваем 15 минут. Перед самым концом размешивания добавляем столовую ложку соли.

Выливаем всё это в крупную ёмкость (кастрюля, пластмассовый тазик) и деревянной ложкой перемешиваем с мукой до консистенции, позволяющей печь оладьи (густая сметана).

Накрываем целлофаном и ставим в теплое место на 5 часов. Затем сухими вымытыми руками замешиваем тесто с мукой до возможно более твердого состояния.

Кладем этот комок теста в целлофановый пакет на 3 часа в тёплое место.

Тесто не перегреваем, иначе оно становится чрезмерно мягким и липким, отчего к нему излишне прилипает печать, и оно более способно менять форму при выпечке, чем не перегретое.

Предварительно разогреваем противень и поверхность горячего противня протираем воском (иногда), чтобы ничего не прилипало к нему. Затем противень должен остыть.

На кухонном столе (пластик, оргстекло или подстилки из силикона) раскатываем тесто в толстый блин (однократно, без складываний и перекатывания) до толщины 1,5-2 см и стаканом чуть большего диаметра печати вырезаем 15 низочков просфор.

Складываем низочки на противень уже натёртый воском и остывший. Накрываем его целлофаном или полотенцем. Ставим для подъёма низочков в тёплое место на 30 минут, пока они не поднимутся и не округлятся.

Остаток теста раскатываем для верхушек просфор в два раза тоньше, чем для низочков. Слегка присыпаем сверху мукой. Вырезаем тем же стаканом и кладем на разделочную доску. А потом аккуратно двумя руками вдавливаем в них печать для просфор.

Накрываем целлофаном и ставим для поднятия в тёплое место тоже на 30 минут.

Затем всё это достаем и, намачивая низочки сверху, а верхушки снизу при помощи кисточки или новой губки для мытья посуды, соединяем между собой части просфоры просто положив друг на друга и при необходимости слегка придавив сухой рукой.

Капать на печать верхушек нельзя, потому что рисунок исказится.

После склеивания просфор их нужно проколоть шилом или зубочисткой в центре и крестом по краям для выхода воздуха. По возможности, подравниваем верхушки, иначе ровными просфоры не получатся. Но и неровные тоже пойдут для причастия.

Включив духовку прогреваем её до 250°. Противень с просфорами ставим в максимально нагретую печь. Через 3 минуты уменьшаем температуру до 200°, а через 5 минут до 150-160 и выпекаем в общей сложности 20-25 минут.

В газовой плите просфоры могут подгорать снизу, поэтому нужно подкладывать фольгу или другой противень.

После выпекания слегка проветриваем просфоры от излишней влаги, а затем накрываем их и даём им время остыть. После охлаждения кладем в морозильную камеру.

В морозильной камере просфоры не плесневеют достаточно долго. За 10-12 часов перед приготовлением Приношения просфору следует вынуть из морозильной камеры и дать ей нагреться при комнатной температуре.

Берём 1200 г муки высшего сорта.

На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливаем немного святой воды, высыпаем 400 г муки, обливаем кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешиваем.

После охлаждения добавляем соль, разведённую в святой воде, и дрожжи 25 г (не сухие).

Все тщательно перемешиваем и после подъёма - через 30 минут, добавляем оставшуюся муку 800 г и снова всё месим.

Через 30 минут тесто выкладываем на стол, раскатываем скалкой листами нужной толщины, режем формами на кружки (низочки и верхушки) покрываем влажным полотенцем, затем сухим и выдерживаем 30 минут.

На верхушки ставим печать.

Соединительные поверхности просфоры смачиваем тёплой водой, верхнюю часть накладываем на нижнюю, прокалываем обе части иглой в центре и крестом по краям, чтобы предупредить образования пустот.

Затем просфоры ставим на противень и печём в печи до готовности – 20 минут.

Готовые просфоры вынимаем на стол, покрываем сухим полотном, затем мокрым, опять сухим. Просфоры "отдыхают" 1 час.

215 г пшеничной муки высшего сорта залаем 320 мл кипятка.

Растираем венчиком (можно миксером). Постепенно подливаем ещё 670 мл кипятка при постоянном помешивании.

Получившееся заварное тесто делим на две равные части. Пока они остывают, заливаем кипячёной водой (50 мл) комнатной температуры 10 г прессованных или 1 чайную ложку сухих дрожжей, хорошо перемешиваем и ставим в тёплое место.

Через 1 час в «проснувшиеся» дрожжи добавляем одну из половин теста и оставим эту смесь при той же температуре подходить ещё 1,5 часа.

После этого «омолаживаем» её: добавляем 150 г муки и 170 мл воды комнатной температуры, тщательно размешиваем и ставим в тёплом месте ещё на 2 часа.

Затем готовим водный раствор соли: 40 г соли на 170 мл воды комнатной температуры. Соединяем подошедшее тесто с неиспользованной половиной и водным раствором соли.

Берём 100 г дрожжей. В чашку наливаем 150 г тёплой воды, в неё добавляем немного святой воды, и в ней размешиваем дрожжи с 1,5 - 2 чайными ложками соли. В посуду через сито выливаем эту смесь, добавляем ещё около 1,5 л тёплой воды.

Дрожжи должны быть свежие, не перемороженные, не старые, размешиваем обязательно в тёплой воде.

Всыпаем 2,5-3 кг муки. И 15 минут хорошо размешиваем до однородности.

Укрываем и поставим в тёплое место на 2-2,5 часа. Тесто должно увеличиться в два раза. Чем более упругое тесто, тем дольше оно поднимается. Затем вываливаем на стол и мешаем до упругости.

Если тесто после подъёма не упругое, то ещё добавляем муки.

Отделяем часть для работы, остаток можно положить в целлофан, чтобы не подсохло. Следим за тем, чтобы не было слишком упругим, иначе не будет скатываться.

Раскатываем под низочки просфор - 1,5 см. Вырезаем заготовки.

Заготовки (верхняя и нижняя части) вырезаем формой одного диаметра - так просфоры получаются правильными.

Нижние части поставим на противень, прокалываем по несколько раз и поставим в тёплое место, пока будем приготавливать верхние части.

Раскатываем тесто под верхнюю часть просфоры толщиной 0,5 см, затем вырезаем заготовки, и на них ставим печать сразу.

Затем мокрой тряпочкой смачиваем заготовки для нижней части просфор и на них приклеиваем верхние части просфор. Аккуратно, чтобы не испортить печать, делаем 5 проколов: по центру печати и 4-м углам.

Даём постоять в тёплом месте, потом в печь. Температура в духовке должна быть около 250°. В зависимости от плиты держим 15 мин. или дольше. Если плита герметичная, то влага не выходит, и их можно держать дольше, желательно при меньшей температуре.

Можно поставить поддон с водой, если печь не очень герметичная.

Готовые просфоры вынимаем на стол, покрываем сухим полотном, затем мокрым, опять сухим и сверху чистым одеялом. Просфоры «отдыхают» 1 час. Когда они станут мягкими и остынут, их убираем в корзины или другие вместилища, куда ничего более, кроме просфор не кладём.

В муку вливаем воду с таким расчётом, чтобы тесто стало по консистенции как пластилин. До замеса соль растворяем в святой воде и добавляем в полуготовое тесто. Параллельно в тёплой воде растворяем чистые хлебопекарские дрожжи (без добавок) из расчёта 25 г на 1 кг муки.

Смешав святую воду с растворённой солью, дрожжевой раствор и тестовую массу начинаем месить. Если тесто выходит жидковатое, не как пластилин, то добавляем муку и вымешиваем 30-40 мин до крепкой однородной пластилиновой массы.

Сразу же кладём в пакет, завязываем и ставим в тепло на 1-3 часа для закваски (иначе просфора будет на пресном тесте, неканоническая). Когда тесто увеличится в объёме примерно в 4-6 раз вынимаем и месим вновь до консистенции пластилина.

Готовое тесто разделяем пополам - для верхушек и низочков. Специальной нарезкой или стаканом, или бокалом нужного диаметра нарезаем нужное количество низочков и прокалываем зубочисткой, чтобы выпустить воздух - иначе при выпекании просфору может разорвать от температуры. Так же делаем верхушки и ставим печать. Смачиваем низочки водой, соединяем с верхушками, снова прокалываем не менее 8 раз по периметру просфоры и ставим в разогретую до 30-45° электродуховку.

Выпекаем 30-40 минут при температуре 210-230°. Готовые просфоры должны быть румяными, но без корочки или подгорелостей.

При прокалывании зубочисткой внутри не должно быть полусырого, липкого теста.

На 5-6 кг муки – 0,5 л банка жидких хмелевых дрожжей, 1.5-2 л подготовленной питьевой воды. Соли 1-2 ст. ложки на замес.

В специальную посуду для замешивания теста для просфор наливаем немного святой воды, добавляем чуть больше половины муки, размешиваем, завариваем крутым кипятком (1 л, с добавлением соли в воду), вводим постепенно ещё муку, добавляем холодную воду и тщательно перемешиваем, остуживаем.

Пока тесто остывает, подогреваем на водяной бане 0,5 л банку с жидкой хмелевой закваской (не перегреть, иначе процесс брожения может прекратиться), помешивая её, чтобы мука, оседающая на дне, не подгорала, вливаем её в тесто, хорошо размешиваем. Если надо, добавляем ещё муки, чтобы тесто было не жидким. Накрываем полотенцем, оставляем на 2-3 часа.

Хорошо вымешиваем тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, и с ним можно было работать и без муки. Процесс изготовления самих просфор тот же, что и при работе с обычными дрожжами, но нужно обязательно давать время на подход уже готовых изделий (минимум 1 час – в тёплом месте).

Чтобы верхняя и нижняя части просфор быстро и хорошо склеивались между собой и при выпечке изделия не теряли правильной формы и не расслаивались — соединять их между собой с помощью кипятка, немного разбавленного холодной водой, чтобы можно было чуть удержать руку, постоянно подливая кипяток для поддержания нужной температуры.

Листы для просфор лучше смазать пчелиным воском или церковными свечными восковыми огарками (в горячем виде, сразу после освобождения от выпеченных просфор). Выпекать в электрическом духовом шкафу при температуре 150° 25 минут. Готовые просфоры хорошо укутать тёплой тканью, полотенцами, чтобы они остывали постепенно и получились мягкими.

Состав: вода 1.1 л, соль 1 ст. ложка, мука 3 кг, сухие дрожжи 3 ст. ложки.

Насыпаем в посуду для теста соль и примерно 1 стакан муки. Заливаем кипятком и перемешиваем. Это заварная опара, она должна быть чуть гуще теста на оладьи. Завариваем и даём остыть.

В 0,5 л воды добавляем дрожжи. Не перемешивая, даём постоять 1 мин., дрожжи осядут на дно.

После этого перемешиваем и оставляем на 5 минут. Добавляем дрожжевую воду в заварную опару и перемешиваем. Добавляя муку, начинаем замес теста. Как тесто вобрало муку - добавляем ещё и месим.

Тесто должно получиться тугое, как пластилин. Оставляем тесто под влажным полотенцем подходить. На это нужно от 2 до 4 часов. В процессе можно обмять тесто один раз.

Готовое тесто выкатываем. Для этого тесто выкладываем на стол и раскатываем скалкой. Затем складываем пополам и опять раскатываем. И так повторяем много раз, пока тесто примет консистенцию пластилина. После этого отмеряем кусочки для низочков. Накрываем их, чтобы они не сохли.

Сразу же, не давая тесту подойти, скатываем кусочки в шарики (немного приближая их к цилиндрической форме). Перекладываем заготовки на противни. Когда все низочки готовы, накрываем противни полотенцами - сначала сухим, а потом мокрым.

Для верхушек раскатываем остатки теста толщиной примерно 0,5-0,7 см. Вырезаем кружочки. Перекладываем верха на доску и так же накрываем полотенцами. Оставляем всё подходить.

Когда заготовки подошли, намачиваем низочки водой. Верхушки штампуем печатями и аккуратно накладываем на низочки.

Шилом делаем проколы сквозь просфоры до самого противня - так они не расползутся при выпекании. Проколы делаем так - сначала в центре 4 раза, потом по лучам от первых проколов с краёв, и потом ещё по внешнему краю между первыми 4-мя проколами. Немного прижимаем просфоры по центру, чтобы верхушки были плоскими.

Ставим просфоры в духовку. Печём 35-40 минут при 230°. Готовые просфоры хорошо укутываем полотенцами (покрывалами) и даём дойти и полностью остыть.

На 6 кг пшеничной муки — 12 чайных ложек соли и 15 г дрожжей. После просеивания муки через сито готовим водный раствор дрожжей и соли (объем воды — 2 л).

В тестомес засыпаем муку и заливаем раствором. Перемешиваем тесто 15-20 минут. Вынимаем его из тестомеса и укутываем в пластмассовом тазу для подхода на 2-3 часа.

Подошедшее тесто прокатываем на тестораскатке до состояния однородной массы (для нижних частей просфор толщиной 10 мм, для верхних — 7 мм).

Нарезаем круглыми ножами верхушки и низочки, и оставим их подходить на 40 минут. При помощи увлажненной кисточки соединяем верхние и нижние части, прокалываем просфоры иглой.

Для изготовления 500 просфор понадобится 15 кг пшеничной муки высшего сорта, 6 л воды, 45 г прессованных дрожжей, 165 г соли.

Тесто ставим на подход на 1,5-2 часа. Раскатываем до толщины пласта 18-20 мм для нижних частей и 11-12 мм для верхних частей, после чего выдерживаем под клеенкой 10 минут.

При помощи нарезки формируем низочки и укладываем их на смазанный тонким слоем воска противень. Нарезаем верхушки, наносим на них печати. При помощи пульверизатора или распылителя слегка смачиваем низочки и укладываем на них верхушки.

Прокалываем все просфоры и ставим их в духовку для растаивания при температуре 32-39° на 40-60 минут.

После выпекаем при температуре 280° около 10 минут, пока верхушки просфоры не приобретут золотистый цвет. Готовые просфоры укрываем материей.

На 20 кг хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта — 250 г соли, 9-10 л воды и 50-100 г дрожжей (в зависимости от температуры атмосферного воздуха: чем холоднее на улице, тем больше понадобится).

Непосредственно перед замешиванием просеиваем муку через мелкое сито для удаления инородных тел и насыщения воздухом.

Воду фильтруем, всыпаем в неё соль и дрожжи, тщательно перемешиваем. Готовый раствор вливаем в муку и замешиваем тесто.

Укутываем и ставим на несколько часов для подхода. Когда тесто вырастет вдвое, прокатываем его через валики несколько десятков раз, затем пропускаем получившийся лист через калибровочную тестораскатку с выставленным размером толщины.

При помощи нарезки формируем верхние и нижние части просфор, наносим печати и, накрыв клеенкой, ставим подходить.

Когда тесто поднимется, соединяем верхушки и низочки, прокалываем просфоры по центру печати, ставим противни в печь при температуре 250° и печём 15 минут.

Готовые просфоры остуживаем 10-12 часов, после чего складываем в тару для хранения и помещаем в холодильник.